洋菓子店にとって、苺のショートケーキはいちばん基本で、いちばんごまかしのきかないお菓子です。スポンジ、クリーム、苺という数少ない要素だけで組み立てるため、素材と技術がそのまま味に出ます。
スポンジは「支える」もの
ふんわりしているだけでは、クリームと果汁を受け止めきれません。きめ細かく、しっとりとしていて、それでいて崩れない。フォークを入れたときにすっと切れる生地こそが、良いショートケーキの土台になります。
クリームは温度が命
生クリームは泡立てすぎるとぼそつき、足りなければだれてしまいます。しかもその境目は、その日の気温や湿度で少しずつ動きます。毎日同じ状態に仕上げるというのは、じつは職人の仕事のなかでも神経を使う部分です。
苺は「主役」であり「季節」
甘みと酸味のバランス、香り、そして果肉のしっかりした食感。苺は品種と時期で表情が変わるため、その時々でいちばん良いものを選びます。同じショートケーキでも季節によって印象が変わるのは、そのためです。
シンプルなお菓子ほど、作り手の考え方が正直に出ます。お店を選ぶときは、まずショートケーキを一つ召し上がってみてください。